被称“情侣套餐”的扁食拌面,能吃哭每个福建游子

2021-10-27 12:32:37 贵州省兴义市
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原标题:被称“情侣套餐”的扁食拌面,能吃哭每个福建游子

“老板,一碗扁食一碗拌面!”

被称“情侣套餐”的扁食拌面,能吃哭每个福建游子

在福建人眼中,扁食和拌面是一套的

巷尾转角,十块管饱,不论是晨曦熹微还是夜阑人静,热气腾腾的扁食拌面足以开启一个过路人的辘辘饥肠。毕竟不少福建小孩从小到大的执念也就这一样:扁食拌面

没错,扁食拌面,你以为是扁食和拌面,我们那儿就有这样傻气的固执,认定扁食拌面只能算一样东西。

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泉州的老城里,随处可见扁肉店

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每样看起来再熟悉不过的吃食,却藏着自己的故事和气质。

扁食是种皮包着馅、连汤带水吃下去的食物,全国随处可见。虽说作法原料看似大同小异,细究起来还是各有特点。

江浙沪主打大馄饨,通常包成元宝状,面皮厚,馅料爱荤素搭配。老式汤底里,经常加紫菜、蛋皮和虾皮,美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去,几只透明虾皮浮上来,几口馄饨滑溜进嘴里,就开启神清气爽的精致一天。

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包邮区的大馄饨

四川,大家都喊它“抄手”,我猜是因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢,颇有包抄合拢的意思吧?

听到的多是“红油抄手”,馅料主要是肉,皮也是最厚,不过这也是麻辣鲜香的红油的价值了:裹了红油的厚面皮,配上调好的肉馅,吃过难忘。

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四川抄手主要在辣油上

广东则叫云吞,个头扎实,常常包着鲜虾、蟹籽,混合着猪肉。广东云吞的皮很薄,据说加入了鸡蛋,煮熟后薄透晶莹。

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广式的云吞,更注重馅儿的口感

福建人的扁食与它们都不同,没有大馄饨的块头,不需抄手的调料,省去云吞的繁复,凭着“物美价廉”,“沙县小吃”,携拌面一起,走南闯北,在美食界打下一方天地,成为大众心中平民美食的代名词。

其实在扁食拌面的原生地,菜单上食物的种类,并没有全国遍地开花的“沙县小吃”那般繁多。

正宗的老店,墙上菜单只有几样东西:拌面、扁食、肉燕,再多不过鱼丸、烧肉粽,也就没了。种类全靠拼搭,分量只有大小,朴实无华,简单明了。

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扁食拌面套餐,堪称美食界经典CP

吃扁食拌面是讲究情义的。哪家最好吃怕是不敢说,但总会有一家吃得合心意,面香料足仅是基础,最重要的是和老板也能聊得投缘,吃着吃着就成了朋友。

随时走进街头巷尾不起眼的小店,熟稔地打个招呼,袅袅炊烟氤氲出热气腾腾的人间烟火气,家长里短也融化在这一碗扁食拌面里了。

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厦门街头,生活在继续

记得高中对面的小巷里有家小店,每天宾客盈门,生意红红火火。

早上是爷爷奶奶专场,一份扁食拌面,一句“哇嘎里贡”便开始了闲话家常;中午则被学生霸占,月考的进退,隔壁班女孩的笑容,多少私语情愫融进了扁食拌面里;深夜里,化着精致妆容的上班族卸下精致的面具,在这里大快朵颐,用扁食拌面抚慰一点的劳累与疲惫……

这里,有最真实的江湖。

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生活在福建,总有种时空交错的感觉

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扁食得用猪骨熬出的清汤做底。

猪骨汤泛着淡淡的乳白色,鲜美、醇厚却也清润,这是久熬的大骨汤才有的色泽。老饕的吃法自然是撒上胡椒粉,夯实的胡椒味,浓厚辛辣,一口就让人瞬间清醒,沁出一身爽快的汗来。

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扁食皮薄如纸,饱满的肉馅清晰可见,一个个胖嘟嘟,圆鼓鼓,在骨汤里上下沉浮,让人食指大动。

顾不得烫,迫不及待舀上一勺——鲜美的汤头入喉,眼睛就不由得一亮,这是熬足了时辰的骨汤才能拥有的温暖与诚意。

连喝上三大口,热度能从舌尖一路通到胃里,让人浑身舒坦。

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福建还有种珍珠扁食,会做的店越来越少了

扁食滑进嘴里,先是面皮软滑的触感,而后是香而紧实的肉馅,汁水迸进口中,肉馅过分弹牙,还带着纤维的触感。轻轻嚼上几口,汁水在齿间肆意流淌,肉香弥漫口腔,细细一品,还有一种特别的酥脆感。

难道是加了油渣?不,用舌尖仔细去探究,竟是鱼的鲜美。懂行的老饕一定吃得出,那是老底子的做法:用炸过的鳊鱼和鲜肉末做馅儿。

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扁肉的馅儿,老底子的做法里还要加上炸过的鳊鱼肉

扁食肉馅的做法和福州鱼丸类似:一根粗木棒,对着精瘦肉反复敲打,打至肉泥就可以包来下锅。肉馅有嚼劲的秘密,正在于这“千锤百炼”。常常还没进店,就能看到门口手打肉馅的场景:

取猪新鲜腿纯瘦肉,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打。敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水分,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成细腻的肉泥。

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跟潮汕人打牛肉有异曲同工之妙

这样做出来的扁食,脆、嫩、香、甜,分外有嚼劲,拥有“切肉”无法匹及的灵魂。

虽说扁食拌面是标配,不过有时候,扁食与肉燕双拼也是上上之选。肉燕的精髓在于它薄如蝉翼的“燕皮”,不加面粉,只用精肉和地瓜粉做成,因此是名副其实的“肉包肉”

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俗话说,“无燕不成宴,无燕不成年”,每逢婚宴喜酒,亲友聚别,必吃肉燕——这种“慢工细活”的细致处理,是对食物最大的尊重,也是口腹之欲难得的满足。

肉燕煮熟后晶莹剔透,极富弹性,就着清醇的猪骨汤放入口中,是无比的爽滑脆嫩。由于加了马蹄碎,鲜美中包含着星星点点的爽脆,一口一个,妥帖舒畅从舌尖直直地滋润到胃里去。

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吃两口扁食,该轮到拌面了。

拌面刚上桌,花生酱浓郁的香气就毫不含蓄地窜入鼻腔。酱料给得很有诚意,点点碧绿的葱花散在红润润的面条上,让人喉头一紧,迫不及待想大快朵颐。而顶上炸得酥香的葱头油,老食客一看就能够心领神会。

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福建的拌面很多都是用调制的花生酱做的,非常香

趁热乎劲仔细拌开,香气立刻弥散开来。好容易让根根分明的面条均匀包裹上酱料,便迫不及待地暴风吸入嘴里,面条劲道,每一根都均匀地覆盖上了独特的酱香,是记忆里分毫不差的满足。

几块一碗的拌面,酱料的分量却一点不含糊。酱,拌面的精髓。

酱的关键在于花生酱和甜辣酱的配比,每家都有自己密不告人的配方。花生酱都用原粒研磨,入口还有些许的颗粒感,甜辣酱的关键不在“辣”——对口味清淡的闽南人来说,辣味只是舌尖上恰如其分的点缀罢了,甜味才是专属的满足感。

花生酱和甜辣酱混合,激出独特的鲜香来,让一份看似平平无奇的拌面顿时有了灵魂。风卷残云般一扫而空,满足地打个饱嗝,顿时觉得世界上没有什么是一份扁食拌面解决不了的,如果有,那就两份!

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有时会想,作为福建人还是蛮幸运的,遍地开花的沙县小吃让无数游子无处安放的味觉系统成功定位——正不正宗另说,好歹聊胜于无。

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每每念起故乡的味道,就走近一盏昏黄小灯照着的小店,要份扁食拌面。现做现卖,老板利落地揭开锅,水汽蒸腾上来,升起无与伦比的人情味和烟火气。

丢进几个胖乎乎的扁食和面,不过几分钟就能盛出。喝一口加了冬菜的大骨汤,再来一口扁食,皮薄馅紧,脆嫩多汁,舒服劲儿是足够从舌尖一路滑到胃里的;滚烫的面码拌开,微甜和浓香交织出让人愉悦的金黄,幸福得连灵魂都能被填满。

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再深情地吸上一大口,口腔瞬间被花生酱的香气包裹,微甜的口感霸占了每一个角落。

突然想起属于故乡的日子,小时候牵着妈妈的手,走进深深小巷,找那一份最古早的扁食拌面;读书时吃腻了食堂,便和好友一道溜出学校,叽叽喳喳地将无数心里话融进扁食拌面里……有些回忆,属于扁食拌面。

而有些执念,也只属于扁食拌面。

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