贵州美食品鉴,第一步就倒在了折耳根上

2021-10-25 14:02:37 湖南省涟源市
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原标题:贵州美食品鉴,第一步就倒在了折耳根上

有些食物总能在不经意间把吃货分裂成两个帮派。比如榴莲、香菜,还有上周我们介绍的木姜子。那今天我们就来说说鱼腥草吧!

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折耳根、猪鼻拱

/ 鱼腥草的各种花名 /

鱼腥草,因茎叶揉碎后散发的特殊气味而得名,正式中文名是蕺(jí)菜,因为民间常挖根食用,所以称之为“蕺儿根”。西南地区的方言里,“蕺儿根”音同“折耳根”,也就有了折耳根这个俗称。四川盆地周边称之为“猪鼻孔”或“猪鼻拱”。

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生活状态的鱼腥草

《中国植物志》对鱼腥草的描述开篇就是“腥臭草本”,由此看来,作者对这个味道奇特的食材可能也是抱着“敬而远之”的态度。然而西南人民却对此物爱得深沉,比如吃什么都要先打一碗蘸水的贵州人就直接放话:没有折耳根的蘸水,是没有灵魂的!

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折耳根蘸水

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折耳根蘸水

/ 贵州人的“折耳根执念” /

折耳根的吃法百变,凉拌折耳根、折耳根炒腊肉都是十分家常的做法。但论贵州人家最常见的做法,那肯定是一碟折耳根蘸水

折耳根蘸水主要由折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉、酱油、醋等调制而成。在贵州,说到折耳根蘸水,最常见也最平民的搭配应该就是“恋爱豆腐果”了,也就是贵州人常说的“烤豆腐”。

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烤豆腐配上折耳根才是正确的打开方式

豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用铲子将豆腐当腰剖开一半(不可切断),添进折耳根蘸水,表皮再盖上一大勺折耳根蘸水,使没味的豆腐有汁可蘸。趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。多少人吃烤豆腐为的就是那一口豆腐里饱满的折耳根啊!

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折耳根蘸水和烤豆腐

与全国大部分地区吃烧烤喜欢撒辣椒面和孜然不同,贵州人的烤肉也是折耳根味的。

不知从何时开始,贵州人已经不满足于只有辣味的竹签烤肉,人们不但要吃烤肉的鲜嫩,还要配上折耳根的清香之气。所以在贵州吃竹签烤肉一定是好几串一起吃的,因为只有抓一大串裹上蘸水才能把蘸水的精华——折耳根一同送进嘴里。

也有人为了图省事,直接把蘸水浇到烤肉上,这样才能让烤肉同时被折耳根和辣椒水的味道所“滋润”,一盘满是肉味辣味折耳根味的烤肉才是贵州人的心头好。

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浇了折耳根蘸水的烤肉

贵州人对酸汤的喜爱,不用所长多说,大家也都了解,比如最出名的凯里酸汤鱼。而贵州人吃酸汤最必不可少的也是一碟折耳根蘸水。

至于这个蘸水怎么调?每家都能根据自己的喜好列出个一二三条,但总归是离不开炒香的干辣椒面、盐,以及芫荽、折耳根和腐乳。对他们来说,这样的一碟蘸水是能让食物在进嘴前实现灵魂升华的终极大招。

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酸汤配折耳根蘸水才对味

除此之外,把酸汤和折耳根一同加进卷粉里拌匀了吃也是贵州特色。贵州榕江县的传统美食榕江卷粉就是这样一道美味。

将粉皮卷上香菇丁、豆角丁、萝卜丁、肉丁、豆干丁等馅料,配以番茄汁、酸汤等特色汤汁,表面撒上一些折耳根拌入粉内。做好的卷粉吃起来粉皮弹韧,馅儿料丰富,加上折耳根特有的香气,十分勾魂摄魄。

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和卷粉类似吃法的还有豆腐皮包折耳根

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喜欢吃折耳根的都是些什么人?

/ 折耳根可不是大西南地区才有的食材 /

贵州、四川、云南三地的人们对折耳根深深的热爱,常常让其他地方的人以为折耳根是这里的特产,其实不然。

蕺菜曾经是中原甚至东部的常见蔬菜。东汉张衡(对,就是发明地动仪那个)在《南都赋》里写道:“若其园圃,则有蓼蕺蘘荷(后略)。”南都是张衡的家乡,就在今天的河南南阳。他所列出的这几种菜蔬,蓼、蕺菜和姜科的蘘荷,都是辛香刺激之物,由此看来那时候的南都人还挺重口的。

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蘘荷,现在算是日式香辛菜代表

鱼腥草最流行的吃法是凉拌,浇以红油姜醋,下饭!相比别处以食用鱼腥草的根状茎为主,四川地区的人们更偏爱嫩叶,气味更烈,且多了一缕酸涩,回味更加悠长。

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凉拌鱼腥草叶

许多没吃过折耳根的人,听完别人的描述,总是十分犹豫。其实所长觉得初次接触折耳根的人不妨尝试一下云南的炒折耳根,炒熟后的折耳根气味变淡很多,不那么刺激,而且异常鲜甜,说不定你就会自此开始喜欢上这一特殊的美味。(当然你如果还是不喜欢,就当所长没说

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折耳根炒腊肉

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折耳根的“是是非非”

/ 折耳根具有肾毒性?还能不能吃了?/

不过,关于折耳根的是非,可不止口味喜好这么简单。

这是因为折耳根含有马兜铃内酰胺,是马兜铃酸的代谢产物,这种物质会导致不可逆的肾脏损害,并且由于有积累效应,并没有“安全剂量”之说。所以“是否应该停止食用折耳根”也成为了一个十分具有争议的话题。

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事实上,这个问题并没有固定的答案,因为这是一个价值取向的问题。有的人喜欢吃折耳根,并且愿意接受日常偶尔食用带来的那一点风险,也有人不喜欢或是不想承受任何风险,都是可以理解的。

不爱吃折耳根的朋友,我们还可以一起吃榴莲、香菜、木姜子!

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