盘点欧洲菜市场那些奇怪的洋蔬菜

2021-10-25 07:53:49 江苏省高邮市
导读:本文是由江苏省高邮市网友投稿,经过编辑发布关于"盘点欧洲菜市场那些奇怪的洋蔬菜"的内容介绍。

原标题:盘点欧洲菜市场那些奇怪的洋蔬菜

最近一直都在“研究”蔬菜,国内的暂时有点腻味,瞄准国外换换口味。恰好前几天也浏览了一些同题材的文章,发现错误太多,本砖家必须亲自出手以正视听,供短暂旅欧的朋友们参考。

一、甘蓝/Brassica oleracea

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图1.1 皱叶甘蓝

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图1.2 皱叶卷心菜

中国人离不开白菜,西夷也不能没有甘蓝。图1.1是 皱叶甘蓝/var. sabellica,叶缘极度皱缩,叶面相对平滑,在国内名列中产食谱标配之一。中产呼为“羽衣甘蓝”,误矣,羽衣是另一变种var. acephala。图1.2 皱叶卷心菜/ var. sabauda,整个叶片皱如泡泡纱,也有人叫它“皱叶甘蓝”,然此皱非彼皱,不可混为一谈。据说都不太容易熟。

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图1.3 高脚花菜

“Baby broccoil”,中文名大概叫“高脚花菜”,传说是 西蓝花/var. italica芥蓝/var. albiflora的杂交品种,兼具西蓝花的标志性花冠和芥蓝鲜嫩多汁的长梗,口感非常接近芦笋。到底是不是杂交品种也很难说,长梗是有了,却远不如芥蓝壮硕,很有可能它只是西蓝花的品种,就像 花椰菜/var. botrytis中的“散花菜”一样。

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图1.4 Spring Greens

“Spring Greens”,可译为“春绿”(“暗石透春绿”,多么美好的意境)。该品种属于Acephala Group变种名var. acephala,想到它竟然和妖艳的羽衣甘蓝同属一个变种。像这种散叶的叶用甘蓝国内少有,至少我没见过。要产于洲北部,优势在于耐寒性强,这倒是和羽衣甘蓝一个德行,大雪纷飞也冻死它

二、芸薹/Brassica rapa

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图2.1 Rübstiel

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图2.2 芜菁

德国有一种叶菜叫做“Rübstiel”,有人翻译成“西洋菜”,显然不对,西洋菜根本不长这样。查询德英词典可知,Rübstiel为leaves of the turnip plant,turnip即芸薹的变种之一 芜菁/var. rapaRübstiel实为芜菁叶子,国内喂猪的玩意儿,人家当白菜吃了。芜菁的块根状如小萝卜,口感有点面,国内通常腌咸菜,高寒地区可代粮充饥。

三、萝卜/Raphanus sativus

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图3.1 黑萝卜

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图3.2 黑萝卜

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图3.3 黑萝卜的品种'Langer Schwarzer'

虽说天下萝卜是一家,但“黑萝卜”着实超出了我的想象。外表乌漆嘛黑,内部洁白如玉,就像那位将中国斥为“非白人文明”的美国黑人女官员Kiron Skinner一样,标准的“黑皮白心”。不论什么皮什么心,它恐怕还是个萝卜味儿,不会离谱到哪里去。另,我查到了“黑萝卜”的变种名,居然是var. niger差点看成nigger。

四、根芹/ Apium graveolens var. rapaceum

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图4.1 根芹

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图4.2 Celeri Remoulade

根芹是芹菜的变种,英文名“Celeriac”,以肉质根为主要食用部分,茎叶弃而不食。其表面崎岖不平,相貌ugly之至,食用前须将外皮全部去除,只留中间白色部分。味道似芹而略清淡,口感软糯柔嫩,生食熟食两相宜,切丝切片随你便。图4.2是著名的法国沙拉“Celeri Remoulade”,由根芹丝加蛋黄酱制成,像是芹菜味儿的冰淇淋。

五、欧芹/Petroselinum crispum

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图5.1 欧芹

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图5.2 欧芹的根

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图5.3 Roasted Parsley Root, Pickled with Gin

欧芹,英文名“ Parsley”,叶子可食或作为调料,这个就不说了,重点谈“ Parsleyroot”。虽然都以“芹”为名,但毕竟不是同属植物,欧芹根和根芹的形象气质迥异,后者如面目狰狞的莽汉,前者是修长白皙的小生。维生素C含量丰富,个头越小越嫩,可入汤或什锦烩菜,也能烤着吃。图5.3即为烤制的欧芹根,看上去不错,有点像地瓜条。

六、欧防风/ Pastinaca sativa

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图6.1 欧防风

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图6.2 欧防风

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图6.3 Parsnip “Rice” with Fresh Thyme & Sage

欧防风,又名欧洲萝卜,英文称“Parsnip”。据说肉质根未削皮时闻着像萝卜,削皮后有浓郁的风油精或清凉油味儿......好在熟后味甜,口感介于土豆和胡萝卜之间,可油煎可焗烤或者其它花活儿。图6.3是一位厨艺爱好者创制的欧防风“米饭”,加了鼠尾草和百里香,应该是模仿美国曾流行过的“Cauliflower rice”,以菜代饭那一套。

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图6.4 欧芹根和欧防风

欧芹根和欧防风这表兄弟俩确实长得很像,乍看几乎一样,国外也有人分辨不出,否则就不会出现图6.4这样的“科普”图。但图6.4只指出了一点,“欧芹根通常细长,欧防风倾向于短粗”,我认为还是失之宽泛,未能切中肯綮。仔细对比图5.2和图6.2即可看出,二者基生叶着生方式不同,导致它们的“肚脐眼”有突出和凹陷之别。

七、球茎茴香/Foeniculum dulce

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图7.1 球茎茴香

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图7.2 球茎茴香

茴香的变种,学名也写成F. vulgarevar. dulce。所谓“球茎”并非真正的茎,而是互相抱合呈扁球形的肥大叶鞘,为营养物质的贮藏器官,具独特的芳香和甜味,生食、熟食皆味美,据说切片炒肉不错。球茎茴香在国内也算常见了,上次我在青岛埠西农贸市场还见到了,只是数量不多买的人也少,可能公众接受度还不够。

八、“黑婆罗门参”/Scorzonera hispanica

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图8.1 “黑婆罗门参”,典型的鸦葱属特征

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图8.2 “黑婆罗门参”

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图8.3 “黑婆罗门参”

名为“婆罗门参”,实为菊科鸦葱属种类,取其肉质根为食,德文名“Schwarzwurzel”,听说直译即“黑根”(未查证),倒也名副其实。和黑萝卜一样“黑皮白心”,内部质如美玉,也被称作“穷人的白芦笋”(可见不是什么高档玩意儿),在没有鲜芦笋的季节,可以用它顶替。吃法很简单,削皮煮熟后配煮马铃薯,再浇上点黄油,搞掂。

九、“婆罗门参”/Tragopogon porrifolius

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图9.1 “婆罗门参”

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图9.2 “婆罗门参”

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图9.3 “婆罗门参”

“婆罗门参”,《中国植物志》中做 蒜叶婆罗门参,因叶如蒜叶而得名,国内部分省区有野生。肉质根也叫“西洋白牛蒡”,可削皮切片炒食,亦可煮汤,据说有牡蛎的鲜美味,故又称牡蛎婆罗门参(Oyster plant/Salsify)。话说素菜能吃出牡蛎味儿可真是稀罕得紧,“嚼得菜根,百事可做”,牡蛎味儿的菜根不嫌多,再来点青芥辣就更好了。

十、菊苣/Cichorium intybus

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图10.1 散叶的菊苣

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图10.2 软化栽培的菊苣

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图10.3 菊苣

据《中国植物志》,菊苣根 含菊糖及芳香族物质,经烘焙及研磨可代替咖啡,叶可调制沙拉,我国有引进栽培,但市面上并不常见。图10.2、图10.3是经软化栽培的菊苣嫩芽,培育过程复杂,和韭黄一样见不得光,价格昂贵。软化菊苣在欧洲较为流行,用作牛排的配菜,鲜食或简单烹饪,加入少许黑胡椒调味,只吃其清淡本味。

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图10.4 结球菊苣

上图摄于青岛埠西市场, 本篇中唯一一张“原创”图,叫“紫球菜”, 也是近年来欧洲引进的洋蔬菜。一般认为是结球的 菊苣/ C. intybus,也有人说是 栽培菊苣/ C. endivia,未知孰是。我问多少钱,看摊姑娘电话请示后答曰“六块一斤”,我说你再问问,肯定不对……最后摊主出现了,证明她问的是紫甘蓝的价,这玩意儿18元/斤。

十一、菜蓟/ Cynara scolymus

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图11.1 菜蓟

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图11.2 菜蓟

又名食托菜蓟、朝鲜蓟。原产地中海地区,推测由 刺苞菜蓟/C. cardunculus演变而来,和朝鲜无关,食用部位是肉质花托和总苞片基部的肉质部分,其余皆归垃圾桶。看过吃菜蓟的视频,磨磨唧唧急死人,恰如一只大闸蟹从上海吃到北京的做派。 国内也有, 有钱有闲的朋友们可尝试,我就算了,耗不起那功夫。

十二、食用大黄/Rheum rhaponticum

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图12.1 食用大黄

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图12.2 食用大黄

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图12.3 Rhubarb Crumble Slice

英文名“Rhubarb”,蓼科大黄属植物,叶柄含琥珀酸,味似山楂,为主要食用部位,颜色暗绿至鲜红。很多欧洲人喜欢将叶柄煮熟、滤渣、加糖制酱,或做成糕点馅(如图12.3,用大黄馅料制成的酥皮甜点),当然也可以直接切段拌沙拉,味道清爽,酸甜清口。大黄叶柄还能用来制作凉饮,酸甜口儿的,适于夏日饮用。

十三、红脉酸模/Rumex sanguineus

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图13.1 红脉酸模

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图13.2 红脉酸模

蓼科酸模属,英文名似为“Red-Veined Dock”,国内一般作为装饰花境的地被植物,很少食用(我怀疑某些地区的“红魔菜”即为本种)。洋人食其嫩叶,据说有莙荙菜(详见下一条)的气息,然此物含草酸,多食可致胃部不使,一般只在沙拉中放三五片叶子点缀一下。另有栽培的 酸模/ R. acetosa,用途与本种略同,不表。

十四、甜菜/Beta vulgaris

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图14.1 甜菜

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图14.2 叶用甜菜

甜菜广为栽培,变异很大,国内也有好几个变种,只能确定叶用甜菜与我国的厚皮菜(莙荙菜)为同一个变种var. cicla,根用甜菜说不清是哪个。叶用甜菜品种丰富,叶柄颜色白、黄、橙和红均有,可以拌沙拉吃。甜菜根 水煮或烘烤,或做成俄国传统菜品罗宋汤(bortsch),也常做成沙拉。国内部分地区有食用习惯,受众不广。

十五、韭葱(象蒜)/Allium porrum

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图15.1 象蒜

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图15.2 象蒜

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图15.3 韭葱的花葶

普通的韭葱稀松平常,略。象蒜( Elephent Garlic),韭葱的品种,能形成由蒜瓣一样的鳞芽组成的鳞茎,形如巨大的蒜头,但没什么蒜味儿, 一般是隔火烤熟蘸着酱吃。另,韭葱也有像蒜薹一样的花葶,可焗烤后食用。p.s. 南欧蒜/A. ampeloprasum的鳞茎也叫“ Elephent Garlic”,目前这两种应该是合并了,咱就稀里糊涂当一回事得了。

十六、琉璃苣/ Borago officinalis

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图16.1 琉璃苣

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图16.2 琉璃苣

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图16.3 琉璃苣沙拉

琉璃苣是紫草科植物,这出身和普通蔬菜完全不搭,有一种“绝世而独立”的feel。全株具黄瓜香味,叶可作调味料,也能当蔬菜鲜食----顶多就是拌沙拉呗,不然还能咋地,也不知浑身毛茸茸会不会扎嘴。琉璃苣的 花是亮点,呈炫目的宝蓝色或蓝紫色,跻身于观赏花卉的行列亦不逊色。种子可网购,我准备明年春天试种。

暂时就罗列这么多,看起来“欧气十足”,实则国内都有,无非是普及度不同。又及,欧洲人喜欢的唇形科芳香蔬菜一个也没提,留待本砖家研究明白了再说。Over。

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