最低调的火锅大省!在它面前,重庆都不敢说“会吃”!

2021-12-07 12:31:04 河南省灵宝市
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原标题:最低调的火锅大省!在它面前,重庆都不敢说“会吃”!

终于等到了大江南北,都要吃火锅的季节了!

你的首选,是北京涮肉,还是重庆九宫格?又或者是贵州的酸汤鱼、云南的腊排骨?

最低调的火锅大省!在它面前,重庆都不敢说“会吃”!

作为中国的独创美食形式,屋外雪冷风寒,屋内围炉而坐,炉上烟火蒸腾,火锅的存在,是我们期待冬季最重大的理由几乎没有之一。

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放眼全国,各地都交出了自己关于火锅的完美答卷,但小编发现,那个最懂吃、最会吃火锅的地方,很可能是这个全中国最热、而且一次又一次入冬失败的地方:

广东

在广东,火锅有更本土化的名字——打边炉

更古老的说法,是打甂(biān)炉,「打」为动词,「甂」指锅器,最早,打边炉都是站着吃的,围炉而站,用长长的筷子涮煮食材,演化至今,打边炉已经等同于粤语语境里的「吃火锅」了。

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炭炉鸡煲

炭炉鸡煲,是广州所有打边炉种类里,普及度最高的那一个。

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广州的气温稍有下降,夜里的恩宁路一带就成了鸡煲的天下,人气店铺排起长龙,骑楼下支起了成排的桌椅板凳,吃到有「鸡味」的鸡,是老广永恒不变的饮食追求。

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城市化进程中,最能留住广州人的店铺,一定是那些还努力维持着使用炭炉的店家,炉里煮的,都是香气扑鼻的清远鸡、文昌鸡、果园鸡,鸡肉久煮不柴,入口鲜甜。

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鸡煲的汤底一般是加入了五指毛桃、枸杞、红枣等草药食材的清补凉汤底,汤底煮开,食材的烹煮顺序也有讲究,先煮肉类,在汤底鲜味最浓郁时再煮青菜配菜,最后用一包华丰面收尾,才算完满。

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在广东,以炭炉鸡煲为基础,还发展出了许多不同鸡的火锅吃法。

奇味鸡煲

在融合之城深圳,清淡的鸡煲变成了口味更重的香辣鸡煲,更合川湘人的口味,也是常被美食纪录片关注的一家特别的小店。

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开店20多年时间,奇味鸡煲也只是从1997年的48元涨到了如今的68元一煲,小小的瓦斯炉上,冬瓜、油豆腐打底,分量极大的鸡肉煲让人酣畅淋漓,汤汁越煮越浓稠,适合配饭。

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榴莲鸡煲

在很多创新的方式里,听起来不靠谱,但却成功做大做强的,还有榴莲鸡煲。

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先用榴莲与鸡肉同煮,上桌时再在汤中加入大块榴莲,似乎在传递着一个信息:吃这种火锅时,鸡的重要程度退居二线,榴莲的香甜、汤的鲜美、经典配菜鱼肚的爽滑,才是主角。

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羊腩煲

真正入冬时,广州人首先要奔赴的,其实不一定是鸡煲,而是等了半年的羊腩煲!

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降温吃羊,是写进广州人的打边炉时间表的安排。清淡的汤底在此时换成了腐乳、柱侯酱焖煮出浓郁汤底,咸香十足。

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羊腩煲的制作比简单的涮煮复杂很多,整扇的羊肉要喷火去毛,先用秘制调料炖煮熟,食客下单后,还要再经过一轮爆炒调味,才能与绝配支竹一起入煲上桌。

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带皮羊腩弹牙有嚼劲,肉质软而不烂,去掉了膻味却保留了羊肉的鲜美,是对抗寒冷的首选,广州的很多羊腩煲名店都只在冬季营业,冬天一到,即便是工作日,去晚了也要大排长龙。

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牛杂煲

广州当家小吃,第一当属街边牛杂,但如果作为一个内脏爱好者,一小份牛杂不能满足你的需求,那么这里还有口感丰富、风味大开大合的牛杂煲。

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牛筋、牛肚、牛肠、牛腩,还有处理颇费功夫的牛肺,共同组成了广式牛杂煲脆、韧、弹、糯的口腔魔法。

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用柱侯酱与排骨酱等调制成的酱料慢炖牛杂,牛杂煲端上桌时,开锅即食,不用多么漫长的等待,你就可以直接开始大快朵颐了。

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清水火锅

食在广州,厨出凤城。顺德的美食之名享誉全国,这里的火锅,却让人有些意外。

以海鲜为主的打边炉,被顺德人吃到了「极致」。

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清水打边炉是顺德人眼中的最高境界。只需一锅清水,少许葱姜,几片陈皮,清水火锅这种大道至简,甚至流露着一丝「禅意」的吃法,极简的做法最能凸显食材的本味。

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清水火锅的最看重的只有两件事,一是食材的新鲜程度,一是涮煮时对火候的把控。

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同样的清水火锅,在顺德还会用来煮食猪肉和猪杂,标准同样严格,在挑剔广东食客口中,很多食材的完美口感必须严格控制,否则稍纵即逝。

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毋米粥火锅

「至简」的清水火锅之外,顺德人还发明了一道「至繁」的毋米粥火锅,同样是海鲜这类食材的首选锅底。

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大米加水浸泡一夜,加花生油、盐、高汤熬煮,直到有米不见米的程度,然后再手动过筛一轮,才能得到细腻绵滑的米浆,这就是顺德人发明的毋米粥。

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贝类最先下锅,为粥底带来打底的鲜味,随后下鱼、虾、蟹,味道从清淡到浓郁,海鲜的鲜甜分门别类入口,粥底的鲜甜也越发浓郁。

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一顿毋米粥火锅进入尾声,记得要找店家要来煮粥时的米,重新放入锅中,这时即便只是白粥,味道的层次感和鲜味会带你冲上巅峰。

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潮汕牛肉火锅

陈晓卿说:潮汕人在不到30年的时间里,重新定义了牛肉的吃法。潮汕美食最讲究「大味至淡」。

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云贵山区的牛肉、客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱,以苦瓜牛骨汤烹出鲜甜滋味,创造出中国绝无仅有的吃法。

在潮汕吃牛,你会被重新定义「新鲜」。

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潮汕火锅选用的牛肉都是现宰现卖,把鲜字发挥到极致,对于潮汕本地人来说,如果当天晚上要吃一顿牛肉火锅,早上宰杀的牛就已经不能算新鲜了。

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著名的八合里海记就有规范「海记的牛肉,确保是在屠宰后6个小时内上桌」。

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顶级的新鲜食材,要配上顶级的刀法,很多潮汕牛肉火锅店内,都能看到通透明亮的「现切牛肉档」,针对牛的不同的部位,切肉师傅必须保证薄厚得当,且多数部位都要在10s左右必熟。

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一盘盘形态各异的牛肉,被潮汕人赋予了不易理解的名字,吊龙、脖仁、三花趾、五花趾,当然还有牛肉丸和牛筋丸,如果选择困难,那么最简单的方式,就是「全都要」,因为它们全部都好吃。

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潮汕卤水火锅

人到潮汕,都知道要去找一家牛肉火锅,却少有游客知道,当地人的夜晚,还有一顿卤水火锅。

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在一代潮菜大师朱彪初所列的潮菜食单里,潮汕卤水是百味之首,冷盘的卤水也能做火锅?潮汕人觉得并没什么不妥。

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可以说,潮汕卤水火锅,就是一锅鹅的盛宴。潮汕特产狮头鹅,是一餐里的主角,就连熬制卤水,也要用鹅油打底,20多种香料和鹅肉一起吊汤,共同组成了卤水丰富的味道。

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潮汕卤水食材以鹅为主,卤水火锅也是如此,鹅胗、鹅肝、鹅肠是火锅标配,口感之丰富程度要比牛杂锅有过之无不及,不同的是它咸鲜的味道,你可能从未体验过的任何一种有相似味道的汤底。

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客家猪肚鸡火锅

客家名菜猪肚鸡,也是广东热门的打边炉选择之一,鸡肉嫩滑猪肚爽脆,奶白色的汤有浓浓的胡椒香,吃肉喝汤,同时又能涮煮很多精细食材,解馋又滋补。

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其实在广东本地,特别是客家人较多的惠州、河源、梅州等粤东地区,本是一道「月子菜」的猪肚包鸡有着更为精致的做法。

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以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主要调味料,把鸡放进猪肚里,开口用牙签或水草扎好,加上胡椒和各种药材煲熟,吃前才剖开猪肚,可以把鸡肉的鲜嫩更好的所在猪肚中。

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你的家乡还有哪些特色火锅?

你最爱的火锅又是哪一种?

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