潮汕主食三件套,肠粉、粿条和……?

2021-11-09 12:14:42 辽宁省沈阳市
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原标题:潮汕主食三件套,肠粉、粿条和……?

干面、粿条汤、肠粉作为潮汕人民的日常三件套,当不知道吃什么的时候,选来选去总是离不开它们。肠粉和粿条汤之前都已经介绍过了,今天就来隆重介绍下干面吧!

潮汕干面有点类似于葱油拌面、热干面,用的是新鲜湿润的碱水面,下水焯熟后迅速捞干,佐以猪油、葱花及特制酱料迅速拌匀,通常还会搭配上一碗时令海鲜加猪杂煮出来的高汤。

潮汕主食三件套,肠粉、粿条和……?

干面和鲜汤是标配 | 图虫创意

01

面条的制作

/ 新鲜湿润的碱面 /

潮式的面条制作,一般从每天清晨就开始,以保证能及时供应店铺每天的碱面需求——新鲜湿润且没经过冷藏

面条选用小麦粉混入一定比例的碱水,根据季节、天气的变化会调节碱水与小麦粉的比例,这些全凭师傅多年打面经验练出来的手感,制作过程也非常考验功底。面团需要用压面机进行5次以上的碾压,经过了反复重压面团会比较均匀,展开成一条长毛巾状,拉扯起来富有弹性,能切出又细又长的面条,这样煮熟后的面条才能入口有爽滑劲道之感。

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潮汕市场上常见的面条

一般潮汕菜市场的面条有两种:精面和乌面,二者制作工艺相同,主要区别在于使用的面粉与切的样式、粗细不同。

精面:

选用特白中筋面粉制作,口感相对乌面而言更加细腻柔韧,常用来制作细面和宽面。

乌面:

选用高筋面粉制作,颜色比精面深,口感也更筋道,可以用来制作各种粗细的面条。

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左为精面,口感更柔韧;右为乌面,口感更筋道

02

潮汕各地干面

/ 各有各的好滋味 /

■ 爱西干面

汕头市区最负盛名的干面,当属汕头老市区小公园爱西饺面店的“爱西干面”了。

爱西饺面店从1949年人行步道上的临时摊档,开办至今已有七十多年,是几代人的共同回忆。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”的小吃,后面又被授予“广东老字号”的称号。

因为干面这一菜品尤其出名,以至于后来比起叫“爱西饺面店”,人们更习惯用“爱西干面”来称呼这家店,是汕头人心中的“古早味”没错了。

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爱西干面

爱西干面用的是店家师傅自制的乌面,将汤水煮至沸腾,面条下锅,几分钟后,面条浮起,这时用漏勺迅速捞起,颠几下沥干其汤水。随后便将面条放入碗中,铺上几片卤肉切片

卤肉用的是猪里脊肉(在潮汕地区也被叫吊龙肉),该部位油脂较少,肉质纤维较紧密,富有嚼劲。卤制前用肉锤反复捶打一会,使得部分肉质纤维和筋膜组织断裂,这样烹饪时肉的抽缩比较有限,肉质更加松软。

最后撒上葱花,淋上猪油及秘制酱汁,一碗热腾腾、香喷喷的干面便可以上桌了。酱汁里包含了潮汕特色的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁(有些店也用酱油)等调制。将面条从下往上捞上来,重复几次让酱汁均匀裹在面条上,一口下去,面条筋道弹牙,既顺滑且滋润,带着特有的卤香味,浓气扑鼻。

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面条根根裹上浓郁卤香

单纯吃面可能会觉得很噎,这时你就需要配上一碗现焯的猪杂蔬菜汤

汤底由猪骨熬制,汤中可根据食客喜好自行加入猪肉、肉丸、肉饼、鱼丸、猪肚、粉肠和时令海鲜等材料,还会放入酸菜或时令蔬菜,如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

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有很多蔬菜可以选

汤煮好后,潮汕人习惯加上一点葱珠朥(用猪油加热脱去水分的葱花)或者蒜头朥(用猪油加热脱去水分呈金黄色的蒜末),味道极其鲜美,香气四溢。

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干面配汤,刚刚好

■ 塔脚干面

开在潮阳市棉城的南香小食店,据说是开创“塔脚干面”这一煮法的鼻祖,至今已有三十多个年头,如今已经成为汕头最多的干面连锁店。

塔脚干面用的是精面,相对乌面来说汆烫时间稍短,片刻便可上桌。

塔脚干面最独特的地方在于使用陈醋来拌面,口感清爽,再加入提前用蒜末和葱花煎炸的香油,最后撒上非常具备标识性的炸花生末,一碗塔脚干面就制作完成了。搅拌均匀,尝上一口,香油与花生末大大提升了面条本身的风味,再结合陈醋酸爽的口感,令人欲罢不能。

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塔脚干面标志性的炸花生

说起配面的汤,汕头大多汤面店全凭掌勺人手感来决定下料多少,而塔脚干面每份下到汤里的肉都会先过过称,保证份量足够,肉切得又薄又大片。除了传统的潮汕煮法,还可以选择额外加上几片柠檬片和罗勒叶,让汤水更加鲜甜,别有一番滋味。

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加了柠檬片和罗勒叶的汤,风味更独特了

塔脚干面的餐桌上通常还会放上一瓶潮汕特有的酸梅汁用来蘸肉,酸甜的梅汁能起到解腻的作用,但这种口味可能当地人会吃得比较习惯。

■ 峡山酥面

“酥面”这个词可能连大部分潮汕人都没听说过,它是来自于汕头市潮南区峡山街道的一种独有美食。

“酥”有爽口劲道之意,特制的面条便是这道美食的精髓。在制作面条的过程中会打入鸡蛋,再放入搅拌机搅拌,反复压制而成。面条细而有嚼劲,韧而不粘牙,有些类似于竹升面的口感

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口感很像竹升面的酥面

拌面的酱料,没有潮式的沙茶酱和花生酱,只简简单单地淋上一勺葱珠朥,葱珠朥均匀包裹着每根面条,显得格外晶莹剔透,完美提香,撒上翠绿的葱花,使它拥有了别样清爽。

还值得一说的是其中的炸猪颈肉,猪颈肉位于猪脖子靠近脊椎两侧,量少肉嫩。将新鲜猪颈肉用盐、白胡椒粉、葱蒜等腌制8至9个小时,再裹上一层生粉放入油锅中炸,炸至金黄时捞起晾一下后再次复炸。经过复炸的猪肉更加酥香,蘸上酸梅汁吃,酸甜的味道缓解了炸肉的油腻,再配上弹脆爽口的酥面,口口满足。

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炸猪颈肉是点睛之笔

■ 红腐乳干面

揭阳榕城区有种非常具有当地特色的干面,有咸和甜两种口味,其中酸甜口味外地人可能比较难以接受,却很受当地人的喜爱。

这种口味怎么会如此特别呢?答案就在红腐乳。店家先将红腐乳从罐中取出,放在碗中反复碾压,再倒出浸泡红腐乳的腐乳汁,二者混合搅拌,拌面的红腐乳酱就完成了。

将传统潮式精面汆烫好了之后,浇上红腐乳酱,再加上一勺白糖,淋上白醋,搭配上叉烧肉、腊肠、用红腐乳卤制的五花肉,点缀着葱花,一碗红腐乳干面就做好了。

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酸甜的红腐乳干面

此时还需搭配上一碗同样具有当地特色的炸猪皮煮肉丸汤。新鲜猪皮通过熬煮、晾凉、刮除皮下油脂、晒干等一系列处理,再放入油锅中炸至起泡蓬松。吃之前将炸猪皮提前泡发好与肉丸、肉饼一同放入高汤中煮至浮起,肉香四溢。

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炸猪皮肉丸汤

潮汕干面上餐速度飞快,或许是师傅已经熟能生巧,又或许是考虑到“快速、顶饱”这些需求。而不论怎样,一碗干面,搭配上一碗鲜汤,就能在短时间内带给人平凡而又幸福的满足。

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一盘干面和一碗汤的幸福

干拌面爱好者请举手!

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